재료
준비
마리네이드
- 노르웨이 고등어에 모든 마리네이드 재료를 올려서 1시간 이상 재워준다.
노르웨이 고등어 속
- 쵸리조, 블랙 올리브, 샬롯, 샐러리, 딜, 코니숑을 잘게 다져준다. 피망은 아주 작은 주사위 모양으로 잘라주고 새우도 잘게 잘라준다.
- 팬에 쵸리죠, 다진 마늘을 먼저 넣고 볶는다. 1번의 재료들을 다 넣고 볶아주다가 레몬즙, 화이트 와인을 넣고 센 불에서 알코올을 날려준 후 빵가루를 넣어 농도를 되직하게 만들어 식힌다.
베아르네즈 소스
- 냄비에 샬롯 슬라이스, 으깬 마늘을 넣고 볶아주다 화이트 와인 넣고 끓인다. 통후추, 월계수 잎, 바지락 스탁, 레몬그라스, 와인 비네거를 넣고 다시 한번 끓여준 다음, 채에 잘 걸러 준비한다.
- 냄비에 물을 끓여 그 위에 계란 노른자 3개와 버터를 농도가 나올 때까지 중탕한다. 이때 1번 스탁을 넣어 농도를 잡고 맛을 내 준 다음, 다진 딜, 샤프란을 넣어 완성한다.
노르웨이 통 고등어 구이
- 마리네이드한 노르웨이 고등어 필렛 안쪽에 속 재료를 넣고 남은 노르웨이 고등어 필렛으로 잘 감싸준 다음 조리용 실로 묶어준다.
- 1번의 노르웨이 고등어를 팬에서 잘 익혀주다 180도 오븐에서 5~10분간 완벽하게 익힌다.
- 접시 위에 버터에 볶은 시금치, 베아르네즈 소스를 깔고 구운 노르웨이 고등어와 처빌, 보리지를 올려 완성한다